サトウキビ酢とは？その用途を学ぼう

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さとうきび酢はサトウキビから得られます。フィリピン料理によく使われます。ここですべてを学びましょう！

によって書かれ、確認されています。栄養士 Maria Patricia Pinero Corredor.

最後の更新： 10 10月, 2022

酢は1万年以上前に発見されたにもかかわらず、今でも最も広く使われている調味料の一つです。その中でもサトウキビ酢は、フィリピン料理やサトウキビが栽培されている島々で最も愛されている酢のひとつです。

サトウキビ酢の最も興味深い点は、調味料としてだけでなく、ビネグレットなどの料理に使うことができる点です。ここでは、その感覚的な特徴、調理方法、主な用途についてご紹介します。きっと、新しいタイプのビネガーを買いに走りたくなるはず。

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お酢とは？　お酢の起源について

酢はラテン語のvinum acreからきており、「酸っぱいワイン」を意味します。酢酸を水で薄めたものです。酢は、ワインとその副産物の発酵から生まれた酸味のある液体です。

また、サトウキビなど他の発酵源からも得ることができます。サトウキビには3〜5％の酢酸と少量の酒石酸、クエン酸が含まれています。

その起源は、ワインを中心としたアルコール飲料が生産されるようになったときに、偶然に発生したと考えられています。酢酸菌と呼ばれる微生物の働きで酸っぱくなったのだろうという考えです。また、ヒポクラテスが酢を薬として使っていた証拠もあります。

ビネガーの原料には、ワインのほか、大麦麹、リンゴジュース、オレンジ、バナナ、ハチミツ、プラムなどがある。糖分やデンプンを含む原料で、単純な形に分解できるものであれば、ほぼすべての原料がお酢になります。

サトウキビ酢の場合、フィリピンでの使用が一般的で、産地がイロコスであることから、スカン・イロコとも呼ばれる。また、この酢の商業的な名称は、”sukang maasim “で、「酸酢」と訳されます。

お酢は、その原料が何であれ、カロリーは少なめです。100ミリリットルで、わずか4キロカロリーです。糖分、タンパク質、脂肪分もほとんど含まれていません。

糖分は酢酸に変換され、最終製品からは消えてしまいます。最も多いのは水分で、98％近くを占めている。ミネラルはカリウム、リン、ナトリウム、マグネシウムが最も重要です。しかし、これらは人が1日に必要とする量を大きくカバーするものではありません。

酢は、2つの連続した発酵の産物です。1回目は、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素（CO2）という気体に変え、これはアルコール発酵で、酸素がない状態で行われます。

二次発酵（酢化）では、アセトバクター属の細菌がアルコールを酢酸に酸化させます。さらに、最終的な特性を担う多くの中間化合物が生成されるのです。

酵母にとって糖分を多く含む原料はサトウキビで、これはニューギニア原産の草の一種（Saccharum officinarum L.）で、ほぼすべての熱帯・亜熱帯地域に広がっています。

サトウキビを収穫し、粉砕して、単糖類を含む汁を取り出し、そこから白砂糖、黒砂糖、糖蜜が作られます。また、サトウキビの搾り汁からは酢が得られ、サトウキビを煮詰めて砂糖を作り、それは発酵させてアルコールに変えられます。

サトウキビ酢は、pH、全酸度、発酵菌数を管理しながら、アルコールをアセトバクターで酢酸に酸化させることで生まれます。こうして得られた酢は、熟成と清澄化を経て、ろ過、低温殺菌、瓶詰めされます。

この酢は、蒸留されたものよりも酸味が少ないため、マイルドで軽く、スパイシーな風味があります。品質にはばらつきがあり、色も濃い黄色から黄金色まで様々です。

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一般的に、酢はマリネ、ピクルス、保存食を作るために使用されます。また、マスタードなどのソースやドレッシング、その他の冷たいソースにも使用されます。

サトウキビ酢は、他の酢に比べてマイルドで酸味が少ないため、料理で味のバランスを整えるのに使えるという特徴があります。そのため、フムスやレモンフラン、甘酢ソース、ニシンの酢漬けなどによく使われます。

フィリピンでは、豚肉と鶏肉をベースに、サトウキビ酢、ローリエ、スパイス、ニンニクで煮込んだアドボという料理が有名である。また、豚足の煮込み料理（Paksiw na pata）は、この種の酢を数杯使って調理される。また、マリネや、肉の味を変えずに柔らかくするためにも使われます。

その軽さとスパイシーな感覚が相まって、料理に強い酸味を与えることなく使用することができます。そのため、フルーツサラダの材料にもなります。

サトウキビ酢を使った代表的な料理に、フィリピンの有名な「鶏肉のアドボ煮」があります。鶏肉をサトウキビ酢に漬け込み、しょうゆ、にんにく、こしょうを加えて煮込みます。必要な材料は以下のとおりです。

ボウルにサトウキビ酢、しょうゆ、にんにく、こしょう、ローリエ、ねぎを入れ、鶏肉と混ぜ合わせます。蓋をして、冷蔵庫で30分ほど漬け込む。この後、鶏肉の水気を切り、マリネ液はとっておく。
油を熱し、鶏肉を8～10分、かき混ぜながら焼く。
マリネ液を加え、強火で5分ほど沸騰させる。その後、火を弱め、蓋をして25分ほど煮込む。

この料理は、ご飯と一緒に食べるのがおすすめです。このレシピで、エスニック料理としての、サトウキビ酢の良さを味わうことができると思います。