ピメントン(パプリカ)の利点と用途

ピメントンまたはパプリカは、料理において様々な用途がある食材です。ここでは、その効果や料理への活用方法について詳しく説明します。
ピメントン(パプリカ)の利点と用途
Maria Patricia Pinero Corredor

によって書かれ、確認されています。 栄養士 Maria Patricia Pinero Corredor.

最後の更新: 15 11月, 2022

「ピメントン・デ・ラ・ヴェラ」または「粉末パプリカ」は、起源の地域から国境を越えて、アジア、地中海、ラテンアメリカ料理の主要なベースとなっている料理食材のひとつです。様々な料理に心地よい香りと色合いを与えるだけでなく、抗酸化作用に基づく効能があることでも知られています。

しかし、ピメントンとは一体何なのでしょうか? その効能は何なのでしょうか? この記事では、これらの疑問にお答えします。

ピメントン(パプリカ)とは

ピメントンは、熟した健康な赤パプリカを粉砕し、あらかじめ脱水した後に得られる粉末状の製品です。ナス科トウガラシ属の被子植物から採れる果実作物で、単に粉末パプリカとも呼ばれます。

その歴史は1万2千年以上前にさかのぼり、先史時代には先住民によって栽培されていました。南米原産で、そこからクリストファー・コロンブスによってスペインに持ち込まれたそうです。

スペインやポルトガルの人たちがパプリカと名づけ、スペインで最もよく知られている品種は、ラ・ベラ(カセレス)とムルシアのものです。ヨーロッパに入ると、料理の習慣が進み、当時最も使われていた調味料である黒コショウに代わって、調理の味や香りが変化していきました。

パプリカの果実は、皮が非常に薄く、果肉がやや厚く、中に多くの種子が入っている実で、種類は非常に豊富です。その中から代表的な5種が下記です

  1. Capsicum chinense(トウガラシ)
  2. C. frutescens
  3. C. pubescens
  4. C. baccatum
  5. C. annuum L

後者は先ヒスパニック時代から栽培され、現在最も広く普及している品種です。実の大きさ、形、味、色が異なるのも特徴で、黄色や緑色のものから、赤やオレンジ色のものまで様々です。

ピーマンに辛さを与えるカプサイシンの濃度によって、甘いもの、甘酸っぱいもの、辛いものなどがあります。また、健康のための予防目的や、一般人の推奨摂取量を向上させるための特定の栄養素の貢献にも使用されています。

ピメントン デ ラ ベラ
赤ピーマンは粉末パプリカの起源です。

「パプリカ・デ・ラ・ベラ」の定義

正式名「ラ・ベラ・パプリカ」は、オカレイアス種(Jaranda, Jariza, Jeromín)とボラ種(Capsicum longun L. and Capsicum annum L.)の赤い果実を粉砕して得られる製品と定義されます。

収穫されるのは、それぞれの品種に特徴的な色をした、完熟した健康できれいなものです。そして、オーク材やホルムオーク材で乾燥させます。また、La Vera、Campo Arañuelo、Valle del Ambroz、Valle del Alagónの自然地域に対応する自治体で生産されたものであることが条件です。

特徴

定義によると、最もよく使われるのはボラとオカルの2品種であり、その特徴は以下の通りです。

  • ボラペッパー ( Capsicum annum ) :果実の重さの割に果肉が少ない。辛さの元となるカプサイシンが含まれていない。
  • オカルペッパー ( Capsicum longun ):果肉が多く、カプサイシンを含む。また、形が細長く、赤色の濃さが最大。

パプリカはどのように作られるのか

パプリカは、さまざまな工程を経て作られます。

  1. 燻煙乾燥段階。ホルムオークとオーク材を使い、水分80%から15%まで、10日から15日間かけてパプリカを乾燥させる。この段階で、煙がパプリカの風味と融合し、強烈な色を出すカロテノイドが固定される。
  2. 研削段階。この段階で、脱水したパプリカを粉砕し、ふるいにかける。種やその他の部分の分離により、さまざまな種類に分類されます。
  3. 梱包。粉砕された製品は、色と香りを保つために、できればガラス製の容器に入れられます。

ピメントン・デ・ラ・ベラ(パプリカ)の効能

パプリカには十分な栄養素と有効成分が含まれているため、いくつかの健康効果が期待できます。科学的な研究結果がどのようなものか見てみましょう。

微量栄養素の源

パプリカは脱水したものなので、ビタミンやミネラルが濃縮される傾向があります。この果物の場合、色の多様性から、ビタミンAの前駆体であるカロテノイドの供給源であることがわかります。

米国農務省によると、7gで以下の栄養素を摂取することができます。

  • カロリー: 19
  • タンパク質: 1グラム
  • 脂肪: 1グラム
  • 炭水化物: 3.6グラム
  • 繊維: 2.37 グラム
  • ビタミン A: 1日あたりの推奨摂取量 (RDA) の 19%
  • ビタミンB6: RDAの9%
  • ビタミンE: RDAの13%
  • RDAの8%

最も重要な多量栄養素は、代謝されない食物繊維で、総炭水化物の半分以上を占めています。タンパク質と脂肪は非常に少ないのがわかります。

微量栄養素の中には、推奨値のかなりの割合をカバーするものもあります。特に、ビタミンAとトコフェロール(ビタミンE)は、1日に2人前を摂取すると、この摂取量が増える傾向にあることがわかります。ピリドキシンや鉄は許容範囲内の値で含まれています。

抗酸化物質を提供してくれる

強烈な色を提供するパプリカの他のカロテノイドは、潜在的な抗酸化物質とみなされます。フリーラジカルのような反応性分子によるダメージに対抗する能力があるのです。これには、カプサイシン、ゼアキサンチン、ルテインが含まれます。

これらの抗酸化物質が、心血管、癌、神経変性疾患などの慢性疾患の発症を予防する効果があることを裏付けるエビデンスがあります。さらに、これらは免疫応答の調節因子としても作用します。

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抗炎症作用がある

カプサイシンは、唐辛子に含まれる化合物です。神経細胞の受容体に結合して、痛みや炎症を減少させると考えられています。また、試験管実験ではありますが、炎症性サイトカインであるTNF-αのレベルを低下させることが示されています

さらに、カプサイシンを含む局所クリームが関節炎の痛みを軽減することが、いくつかの研究で示されています。他の研究では、カプサイシンのサプリメントは、炎症と胃の損傷を防ぐことが判明しました。同様に、実験動物において、カプサイシンのサプリメントが免疫調節効果を持つ可能性があることも示されています。

メタボリックシンドロームの調整に役立つ可能性がある

さらなる研究が必要ですが、赤ピーマン由来のカプサイシンには、メタボリックシンドロームとその合併症である肥満、脂質プロファイルの変化、糖尿病を制御する能力があることが、いくつかの動物実験とヒト研究で明らかになっています。

また、妊娠糖尿病の女性に5ミリグラムのカプサイシンのサプリメントを摂取してもらったところ、食後の血糖値が下がったという研究結果も出ています。

目の健康に効果的

ルテインとゼアキサンチンは、有害な紫外線(UV)から目を保護すると考えられています。これらのカロテノイドは、角膜やレンズでは止められない青い光をろ過します。

いくつかの研究では、両方のカロテノイドが加齢黄斑変性症や白内障のリスクの低下と関連していると報告されています。ルテインとゼアキサンチンを多く摂取している女性を対象に行われた別の試験では、白内障を発症する確率が32%低いことが分かりました。

コレステロールの低下と関係がある

これまでのところ、カロテノイドであるカプサイシンの摂取により、体内の「善玉」またはHDLコレステロールのレベルが上昇する可能性を示す研究がいくつかあります。このタイプのコレステロールは、心血管疾患の減少に関連しています。

実験動物では、この有益な効果は、2週間の唐辛子とカプサイシンの摂取でも確認されました。しかし、確固とした結論を出すには、ヒトを対象としたより広範な研究が必要です。

コレステロールのためのピメント・デ・ラ・ベラ
血中コレステロールの調節は、多くの要因に依存します。ダイエットもその一つですが、それだけではありません。

抗がん作用の可能性

酸化ストレスは、正常な細胞を腫瘍細胞に変える炎症経路を活性化し、これらの細胞の増殖、化学療法抵抗性、生存を促進することが知られています。それゆえ、抗酸化物質の摂取は重要である。

前臨床研究では、パプリカに含まれるいくつかのカロテノイドが、試験管内実験と動物実験の両方で重要な抗腫瘍効果を持つことが示されています。ルテイン、ゼアキサンチン、リコピン、アスタキサンチン、ベータカロチン、カプサイシンは、様々な組織で良好な抗がん作用を示しました。

これらの試験で、カロテノイドの血中濃度が高い多数の女性は、乳がんになる確率が25〜35%低いことが判明した。もちろん、がんの予防や治療における赤パプリカの直接的な効果については、さらなる研究が必要です。

ピメントン(粉末パプリカ)の用途

粉末パプリカは、料理の食材として、そして生肉や生ハムなどの着色料や安定剤として、2つの面で使用されています。どちらの場合も、非常にスモーキーな風味と香りを与え、それが使用される料理の特徴となっています。

さらに、粉末パプリカは、抗酸化物質の存在により、肉製品に含まれる多価不飽和脂肪の酸化プロセスを止めることができます。肉製品にこうした酸化現象が過剰に生じると、栄養価、官能品質、保存性が損なわれてしまいます。

料理の観点からは、粉末パプリカは万能のスパイスです。甘み、ほろ苦さ、スパイシーな風味のために添加することができるからです。

甘いものはスモーキーなタッチで、肉類、ポテトサラダ、卵などの調味料として使用できます。スパイシーなものは、ハンガリーのグーラッシュなどの煮込み料理やスープに加えます。また、米料理や豆類、レンズ豆などにも使われます。

味と色を豊かにするだけでなく、健康を促進する付加価値を持つ粉末パプリカは、どんな食事にもよく合います。

おすすめの使用分量

粉末パプリカの栄養価は、彩りや香りづけ、燻製などのスパイスとしての用途だけではありません。料理にとどまらず、いくつかの健康効果も期待できるのです。

1日に大さじ2杯の粉末パプリカを食べるだけで、ビタミンA、ビタミンE、その他の抗酸化物質の1日の推奨摂取量のほぼ半分をカバーすることができます。このように、科学によれば、抗炎症作用があり、視覚の健康や血糖値を改善する成分を利用することもできるのです。

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