モルトビネガーとは?

麦芽酢の栄養価はあまり知られていません。実際、独特の感覚特性があることだけが知られていることがよくあります。この成分について詳しく説明します。
モルトビネガーとは?
Maria Patricia Pinero Corredor

によって書かれ、確認されています。 栄養士 Maria Patricia Pinero Corredor.

最後の更新: 15 11月, 2022

ビネガーというと、まずその酸味による唾液の感覚を味蕾に感じませんか? モルトビネガーもその例外ではありません。このタイプのビネガーは、その起源となった製品であるビールを彷彿とさせる、非常に香ばしく、わずかに苦い味が特徴です。

モルトビネガーは、イギリスやカナダの料理で伝統的に使われています。ビールの醸造に使われるのと同じ大麦を原料としていて、その独特の風味から、マリネやピクルスに好んで使われます。その主な用途は?この記事でご確認ください!

モルトビネガーとは

国連食糧農業機関では、食酢を「デンプンまたは糖分を多く含む産物から、アルコール発酵と酢酸発酵の二重発酵によってのみ製造される、食用に適した液体」と定義しています。

主成分は酢酸で酢が、その他に、原料によって付随する物質があり、これらの物質が、それぞれの酢の種類に特有の官能特性を決定するのです。

モルトビネガーは、大麦麦芽をアルコール発酵と酢酸発酵の二重発酵させたもので、中間蒸留を行わず、穀物を加えても加えなくてもよいものと定義されている。

フライドポテトにモルトビネガー
モルトビネガーには特徴的な風味があり、チップス、フライドポテト、サラダなどの付け合わせとして使用されます。

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モルトビネガーの製造工程

モリーナ・カノ氏による説明では、モルトビネガーは、デンプンを豊富に含む大麦から作られます。この穀物を「糖化」という工程にかけることで、でんぷんが麦芽糖に分解される最適な条件が整うので、そ、「モルトビネガー」と呼ばれます。

同時に、グルコース、マルトトリオース、デキストリンなど他の糖類も生成されます。以下に、その製造工程を紹介します。

糖化プロセス

大麦麦芽は、次のプロセスで構成されています。

  • 大麦粒の洗浄と貯蔵
  • 水に浸す。大麦のでんぷんが水和・膨潤し、発芽が始まる。
  • 発芽。8~12日後に発芽が始まる。デンプンは単糖に変化し、マルトースとなる。これはすべて、大麦の「ジアスターゼ」または「アミラーゼ」という酵素の働きによるものです。
  • 乾燥と焙煎。発芽後、穀物は乾燥され、45〜50℃で焙煎される。これにより酵素の活性が保たれる。
  • 篩にかける。大麦から芽を取り除き、麦芽を得る。

お酢になるまで

  • アルコール発酵させる。麦芽が得られたら、それをつぶして65℃に加熱し、ホップを加える。その後、煮沸して濾過し、サッカロミセス・セレビシエ酵母を加えて発酵させる。この段階で、糖分はアルコールとガスに変化する。
  • 酢酸発酵。この段階では、アルコールを含む麦汁を濾過した後、加熱する。その後、アセトバクター・アセチ菌を植え付け、エタノールを酢酸に変化させる。その後、30日間発酵させ、濾過する。その結果、酢酸を5%の濃度で含む薄茶色のビネガーが出来上がる。

モルトビネガーの特徴

モルトビネガーには独特の官能特性があります。栄養価は高くないので、食品の一種とはみなされません。しかし、香味料や保存料として利用されています。

熟成・熟成の過程で、褐色は少し薄くなるので、新鮮なときは生臭く、強烈で侵襲的な風味を持ちますが、熟成させると風味がまろやかになるのです。

その他、酢酸の含有量に関連した性質も考えられます。しかし、今のところ、モルトビネガーの効果に関するエビデンスは限られています。したがって、適度に使用することが必要です。

酢は体重減少を促進する可能性があります

酢に含まれる酢酸が体重減少を促進する可能性があります。Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry誌に掲載された研究では、肥満の患者に大さじ1杯または2杯の酢を12週間にわたって摂取させました。

大さじ1杯を摂取した人は1.2キロ、大さじ2杯を摂取した人は1.7キロの減量に成功しました。また、体脂肪、ウエスト周囲径、中性脂肪も減少しました。

別の研究では、低カロリーの食事に大さじ2杯の酢を一緒に食べた太り過ぎの成人は、対照群が2.4キロしか痩せなかったのに比べ、平均4キロも痩せたことが明らかになったのです。

満腹感を得ることができる

酢酸が空腹感を軽減し、満腹感を助ける可能性があります。実際、ある小さな研究によると、食前に大さじ1.3杯の酢を水で薄めて摂取したところ、1日あたりの摂取カロリーが200~275キロカロリー減少したことが分かっています。

このことも、お酢がダイエットを促進する理由のひとつかもしれません。

飽和脂肪酸が多いドレッシングの代用になる

トビネガーは、タルタルソース、ケチャップ、マヨネーズなど、飽和脂肪酸、ナトリウム、トランス脂肪酸を多く含むドレッシングの完璧な代用品となりえます。後者は通常、代謝障害や心血管障害のある人の食事では禁止されています。

特定の栄養素の吸収と消化を改善します

酢酸は食物の分解を助け、ミネラルなどの特定の栄養素の吸収を良くします。例えば、鉄やカルシウムは、pHが酸性だと腸管内腔での吸収が良くなります。

青じそに含まれるカルシウムや、ほうれん草、ブロッコリー、パセリなどに含まれる鉄分は、この方法でよりよく利用されるのです。

お酢は万能食材

モルトビネガーは、その酸味と大麦麦芽特有の風味から、料理には主に3つの用途があります。その用途は以下の通りです。

  • 下味: サバ、マグロ、イワシなどの青魚、特にオーブンで下ごしらえをする場合に最適です。
  • サラダドレッシング:モルトビネガーとオリーブオイルを合わせたシンプルで美味しいドレッシングがおすすめ。
  • ピクルス:玉ねぎ、ピーマン、なす、きのこなどの野菜をベースにしたピクルスは、モルトビネガーとの相性が抜群です。ただし、酢の含有量を全体の5% にしましょう。これは、食品を安全に保存するのに理想的な濃度です。

モルトビネガーは、酸味とモルトの風味が合わさって特別な調味料となるため、イギリスではフィッシュ&チップスの味付けによく使われています。実は、砂糖との相性も良いのです。以下のような調理に使用できます。

  • スパイシーなソース
  • 肉用マリネ
  • ブライン
  • 付け合わせ

ただし、ハーブビネガーやフレーバービネガーの調合には使用しないほうがよいでしょう。ハーブのエッセンシャルオイルの風味と喧嘩をして、不快に感じることがあるからです。

モルトビネガー
モルトビネガーの一般的な用途は、野菜のピクルスを作ることです。

モルトビネガーを使ったレシピ

モルトビネガーを使った料理のアイデアをいくつか以下に示します。

  • メープルとバーボンのグレーズ。 ブラウンシュガー、メープルシロップ、バーボン、ウスターソースを混ぜたものにモルトビネガーを加えると、バーベキューソースに一味違った風味が加わります。お肉にかけるとおいしいですよ。
  • 豆のサラダ。 インゲン豆、ライマ豆、白インゲン豆など、さまざまな種類の豆を調理して和え、サラダにします。その後、モルトビネガーを加えて混ぜ合わせます。
  • アイオリ。モルトビネガーとオリーブオイル、卵黄を混ぜます。フライドポテトやシーフードのビール衣につけるアイオリソースができるまで泡立てます。
  • キャベツのサラダ。伝統的なホワイトビネガーの代わりに、モルトビネガーをサラダに加えます。

モルトビネガーについて覚えておくべきこと

モルトビネガーは、サラダのドレッシングとして、あるいはピクルス、トッピング、マリネなど、料理に使用するのに適しています。しかし、その強い風味があらゆる調理の受け入れ可能性を変えてしまう可能性があるため、大さじ1~2杯を超えないようにしてください。

モルトビネガーの具体的な健康効果については、さらなる研究が必要です。しかし、その酢酸含有量は、他の種類の酢と同様の効果があることを示唆しています。

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