ジューシーさを失わずに肉を調理する方法

3月 16, 2019
肉を加熱すると水分が飛んで縮んでしまいますが、肉の食感と風味を大切にするにはジューシーに仕上げることが大事です。

肉を加熱すると、水分が飛んで元のサイズの半分にまで縮むことがあります。

しかし、肉の食感と風味を維持するためには肉汁を失わないことが大切です。

 

調理時に肉のジューシーさが失われるのはなぜ?

私たち人間の体のおよそ70%は水分でできていると聞いたことはありますか?

肉料理に使う哺乳類の肉も同様に体内に多くの水分を含んでいます。

もちろんすべてのほ乳類が同程度の量の水分を保持しているわけではありませんし、同じ動物でも若い場合は多くの水分が含まれているため、子牛の肉などの若い肉はジューシーだと高い評価を受けているのです。

肉を調理するときに見る、灰色がかった茶色の肉汁は、肉の水分であり、筋肉とタンパク質繊維の水分が失われています。

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鍋に肉汁がたまらないようにする

調理器具

加熱した鍋に肉を入れると、鍋は肉との熱平衡を維持するために一旦温度が下がります。

このときに肉が温まってくると、濡れたスポンジを絞るかのように筋肉繊維が収縮し始め、肉汁があふれ出します。

しかしこの肉汁をすぐに蒸発させるのに十分な高温を保つことができないならば、肉汁は鍋の中に蓄積します。

そして肉汁の温度は、水の沸点近い高い状態になり、すべての肉汁が蒸発するまでそれ以上高くなることはありません。

つまりこの過程において肉は調理中に水分を失い続けて、最後は完全に乾燥してしまいます。

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料理中に肉が水分を出さないようにする方法

幸いなことに、肉を調理している間に水分を失うのを防ぐ特定の予防策があり、それはとても簡単です。

次のアドバイスを活用してください:

  • 冷蔵庫から肉を早めに取り出してみてください。夏などの気温の高い時期の場合は、ほんの数分で十分ですが、冬の寒い時期には最大で1時間かけたほうがいい場合もあります。
  • 鍋と肉の温度差が限りなく低くなります。
まな板の上の肉

  • 調理する前に吸収性のある紙で肉をよく乾かしましょう。決して冷たい水道水ですすいではいけません。
  • 切り身や肉の小片を調理するときは、調理する前に塩をふらないようにしましょう。塩は乾燥剤として働くことがあるため、肉汁の放出を促進します。

調理時には正しい道具を使う

調理する間にあなたが大きい鍋と十分に加熱できるコンロがあることを確認してください。

これらは、温度を十分高く保持するのを助けます。

ただしいくら大きな鍋やフライパンでも、何枚かの肉を入るだけ詰め込んで調理すると、このアドバイスは逆効果になります。

鍋が厚いほど、より熱を保持します。表面が黄金色になり、肉汁の放出を「封印」する働きがあります。

肉汁が出てしまうことで、夕食などの大切な食事を台無しにすることなく、効率的に美味しく肉を調理することが大切です。

肉汁を閉じ込めることで、完璧な食感と風味を持つ調理できます。丁寧に調理された料理は、みんなのお気に入りの一品になりますよ!