クロスコンタミネーション（交差汚染）とは

交差汚染（クロスコンタミネーション）は、食品を媒介とする病気の最も一般的な原因の1つです。しかし、それはどのように起こるのでしょうか？　この記事では、交差汚染について知っておきたいすべてをお伝えします。

食品を媒介とする病気の発症の最も重要な要因の1つは、食物の管理の不十分さです。米国農務省によると、保管、調理、原材料の洗浄、調理器具の衛生などが食中毒の可能性を決定する要因となっているそうです。

食品の製造、保存、貯蔵の各プロセスが適切に管理されていない場合、汚染の可能性が高くなります。

交差汚染（クロスコンタミネーション）とは

生物学的、物理的、化学的汚染物質が、汚染されている食品から汚染されていない食品に移動することで、この現象が起こります。

生物学的汚染物質には、バクテリア、ウィルス、真菌などがあり、物理的汚染物質には、スチールウール、ガラス、プラスチック、髪の毛などの破片が考えられます。化学薬品に関するものでは、肥料や農薬、殺菌剤などの残骸が考えられます。

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直接的な交差汚染

食品の毒素が、そうでないものと直接接触した場合に起こります。例えば、適切に消毒されていない食品が、汚染されていない食品と接触してしまうことです。例えば、汚染されたトマトとサラダを構成する他の食材を混ぜた場合に起こる可能性があります。

また、冷蔵庫での食品の保管が不適切な場合や、調理済みの食品と生の食品が接触した場合にも、直接的な二次汚染が起こります。

間接的な交差汚染

同様に、汚染物質がある食品から別の食品へ、第3の要素を介して移動する場合に起こります。包丁、まな板、その他の厨房機器、あるいは手などがこれにあたります。例えば、生肉を切るのに使った包丁を、今度はパイを切るのに使ってしまうような場合です。

食品を取り扱う際の考慮事項

このように、二次汚染を防ぐためには、調理器具や機材など、食品を調理する場所を適切に衛生管理することが重要です。衛生管理とは、全体的な清潔さを保つこと、すべての作業場所や器具を消毒することを意味します。

• 水、洗剤、ブラシなどを使って、表面に付着した食べカスなどの目に見える汚れを取り除く。
• 漂白剤などの化学薬品やお湯を使って微生物を除去する消毒。消毒は掃除の代わりにはなりません。すでに洗ったものを消毒してください。
• 汚れているものから順番に洗っていきましょう。

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交差汚染を回避するための対策

リスクを軽減するために、以下の対策を考慮してください。

• 洗浄剤や消毒剤は、食品から離れた特別な場所に保管する。
• キッチンの作業面は、お湯と洗剤で定期的に掃除する。家庭で飼っている動物とは絶対に接触させないようにする。
• 表面の清掃には、使い捨てのペーパータオルを使用する。キッチンタオルやふきんを使用する場合は、適切な衛生管理を行い、必要なときに交換すること。
• 消毒後、処理した表面や調理器具をすすぎ、消毒液の残留物を完全に除去してください。洗剤と漂白剤を一緒に使わないでください。これは、洗剤が漂白剤を不活性化するため、殺菌作用が低下するためです。
• 食品を準備するときは、必要な調理器具や機材が清潔で、適切に消毒されていることを確認する。
  生ものを扱い終わったら、調理済み製品を扱う前に、すべての調理器具、設備、テーブルを洗浄・消毒します。
• 食品はプラスチックフィルムで覆うか、密閉袋や容器の中に入れてから冷蔵庫に保管する。
• 生ものは冷蔵庫の一番下に置き、その汁がすぐに食べられるものを汚染しないようにする。切り傷や怪我は防水包帯で保護し、消毒薬で処置してください。また、体調が悪いときや皮膚に感染症があるときは、調理をしないでください。
• 調理前、調理中、調理後は、石鹸と水で手を洗いましょう。また、生ものを扱ったとき、トイレの後、化学製品を扱った後にも必ず行いましょう。

気をつけるポイント

汚染の可能性となりうる場面はたくさんあり、食品の一部が接触したかどうかを検出することはほぼ不可能です。しかし、上記のことに注意して食品を扱えば、食中毒のリスクは確実に減ります。