おいしいスペイン風シチューの作り方：ポテ・ガジェゴ

スペインのガリシア地方のポテ・ガジェゴという料理は、カルド（スペイン風のブロス）と混同されてしまうことがよくあります。両方とも似たような材料で作られますが、ポテはそれだけでしっかりした料理であるのに対して、カルドはポテの残りから作られた、いわばだし汁です。ガリシア地方で採れるたくさんの種類の野菜が使われています。

ポテ・ガジェゴは本来ベジタリアン料理ではなく、通常は肉や骨、または風味付けのために、ウントと呼ばれる動物の脂が使われます。ウントとは豚の小腸からとられたもので一般的には燻製されています。

しかしもちろん、様々なアレンジが可能です。

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伝統的なポテ・ガジェゴのレシピ

材料(４人分)

• 塩
• ブラッドソーセージ（モルシージャ）１本
• 水　12カップ（3カップ）
• スモークチョリソソーセージ　２本
• じゃがいも　500g
• ブロッコリーレイブ　１束（500g）
• カラードグリーン　１束（500g）
• ポークナックル　２切れ
• 乾燥白インゲン豆　1と1/4カップ（250g）
• 豚肩肉(ラコンガジェゴ)
• 燻製されたウント(できれば黄色いもの)　250g

手順

• 乾燥白インゲン豆を一晩水に浸したら、水からあげて脇に置いておく。この時、浸す時間が8時間を超えないようにする。
• 水3リットル、塩、骨、ウント、豚肩肉、チョリソを鍋に入れ中火にかける。
• 別の鍋に豆と水(塩なし)を入れ火にかける。沸騰したら素早くお湯を捨て、冷水と一緒に鍋にもどす。もう1つの鍋に入れる前に再度水を替える。
• 鍋に豆を加えて30分間煮込む。
• じゃがいもを洗って皮を剥き、薄くスライスする。
• ブロッコリーレイブを洗って切る(茎はとても固くなるため葉のみで良い)。冷水を使ってすすぐ。
• 鍋にじゃがいも、ブロッコリーレイブ、カラードグリーンを加えて、さらに30分煮込む。

調理のコツ

材料について

• 時期や地域によってはカラードグリーンを見つけるのが難しいかもしれません。その場合は代わりにキャベツを使ってみてください。
• 器に盛りつける時は、まずスープを注ぎ、肉、豆、じゃがいもの順に入れましょう。
• 小さく切り分けた子牛の肉や他の赤身肉も追加することができます。本来のレシピとは異なるため、白身肉はおすすめしません。
• また、チョリソ、ブラッドソーセージ、じゃがいもの量を増やすこともできます。自分の好みに合わせて調節しましょう。

調味料について

塩分が気になる方は、塩で味付けされた肉を使わなければ塩分が多くなってしまうことはありません。もし味見をした時に塩辛く感じる場合は鍋に水を加えましょう。それでもまだ塩辛いのであれば、鍋の水を4分の1捨てて同量の水を加えましょう。

肉を塩漬けしたい方は、特に豚肩肉の場合、ポテ・ガジェゴを作る前に数日間肉を漬けておく必要があります。12時間おきに水を取り替えるようにしましょう。

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その他

ポテ・ガジェゴは2日ほど寝かせるとさらに美味しくなります。ですから食べる時は、後で食べられるよう寝かせる用として最初に取り分けておきましょう。または最初から、食べごろに食べられるように随分前に作っておくということもできますね。

ポテ・ガジェゴはそれのみで食べられることが多いですが、ホームメイドのパンとの相性も良いです。あったかい料理なので冬に特に人気ですが、1年を通して美味しくいただけますよ。

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